老北京小吃十三絕之蜜麻花
蜜麻花是北京小吃中常見名品,又稱糖耳朵,因為它成形后形狀似人的耳朵得名。
前人有詩說:"耳朵竟堪作食耶?常偕伴侶蜜麻花,勞聲借問誰家好,遙指前邊某二巴》。"并注說:"糖耳朵蜜麻花,為清真教人所制食品,其原料不外砂糖面粉及小糖等,小糖即俗稱之稀也。"
前人已將蜜麻花的原料講得很清楚了。不過它用的面要用和好的發(fā)酵面對上堿,另用一塊面和上紅糖,做時將發(fā)酵面分兩塊,一塊搟開后,將紅糖和的面鋪是上,再搟另一塊發(fā)酵面,鋪在紅糖面上面,這樣成了二層酵面,一層糖面。
用刀切下5厘米左右的長條,將長條一邊摁薄,成坡形,把薄邊和厚邊合到一起,再切成重40克左右的小塊。自小塊中間開一刀口,然后打開,將薄的一面往里翻過去,厚的一邊一折,就成了耳朵形的坯子了;ㄉ蜔宄蔁幔峙鷮⑴髯尤胗屠镎ㄟ^,呈金黃色時撈出,瀝盡油,趁熱放入溫?zé)岬娘嵦侵信菀环昼,稱過蜜,浸透后,撈在盤里晾涼就成了。要注意必須炸透,否則就會因炸不透,蜜也浸不透的質(zhì)量不佳現(xiàn)象。
蜜麻花棕黃油亮,質(zhì)地綿潤松軟,甜蜜可口。南城的南來順飯莊的蜜麻花由于常年制作。質(zhì)量穩(wěn)定,主要是放堿合適,沒有酸口,炸得透,吃蜜均勻,達(dá)到了松軟綿潤的質(zhì)量要求,1997年被評為"北京名小吃"和"中華名小吃"。
與蜜麻花相似的還有蜜篦子,原料配制與蜜麻花完全一樣,唯形狀不同,它是三層搟平,中間豎劃幾刀,油炸后過蜜而成。此外還有干糖麻花、芙蓉干糖。干糖麻花不過蜜,芙蓉干糖也不過蜜,而是滾上一層用熟面和 白糖混合的糖粉,也都有甜、酥、脆的特點。
主料: 老酵面1250克,面粉400克,飴糖3000克,食堿20克,植物油1500克(約耗450克)。
輔料:
調(diào)料:
蜜麻花 營養(yǎng)功效
色澤醬紅,光亮軟糯,香甜可口。
蜜麻花 做法介紹
1.老酵面對上食堿揉勻。
2.取飴糖400克、面粉400克和勻成里子面。
3.對好堿的發(fā)面團搟成兩片,將里子面搟好夾在中間成三層,厚約4厘米,然后順直用手按成坡形,用刀切成3厘米寬的小段,再在小段中間順切一刀,不要切斷,成為蜜麻花坯子。
4.將坯子用乎翻成"糖耳朵"形,逐個翻好后,下油鍋炸熟撈出,接著下入熬好的飴糖鍋內(nèi)過蜜,撈出晾涼即成。
蜜麻花 禁忌、健康、食物相克
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