炒肝是由開業(yè)于清同治元年(公元1862年)的“會(huì)仙居”發(fā)明的，1900年前后，他在原來售賣的“白湯雜碎”(俺沒見過這種小吃，已經(jīng)被歷史洪流淘汰了，顧名思義，估計(jì)做法跟現(xiàn)存的羊雜碎湯相似，不過原料是豬下水)基礎(chǔ)上，去掉心和肺，并且勾了芡，從而形成流傳至今的炒肝。1930年，另外一家炒肝老店天興居在會(huì)仙居對(duì)面開業(yè)，因?yàn)檫x料更精、采用味精、醬油等當(dāng)時(shí)的新式調(diào)料代替原來的口蘑湯等，生意逐漸蓋過了會(huì)仙居，1956年兩店合并，就只剩下天興居的招牌了。
小吃名進(jìn)了歇后語的似乎并不太多，炒肝就是其一，足見當(dāng)時(shí)它的受歡迎程度。舊時(shí)有“會(huì)仙居的炒肝——沒早沒晚”、“豬八戒吃炒肝——自殘骨肉”的說法，原來會(huì)仙居的炒肝價(jià)廉物美，而且營業(yè)時(shí)間長，從早到晚不間斷，隨時(shí)去都能吃得滿意而歸；至于第二條歇后語就更不用解釋了，豬同志又一次體現(xiàn)了“渾身都是寶”的獻(xiàn)身精神，俺用實(shí)際行動(dòng)表示了對(duì)他的支持和欽佩，說完了鹵煮說炒肝，各位看官也知道俺的飲食取向了吧。
“炒肝”是名實(shí)不符的典型例子，主料是豬大腸，肝不過是點(diǎn)綴而已，而且也沒有個(gè)炒的過程，完全是煮制而成。不過俺記得曾經(jīng)有人撰文指出，這里的“炒”來自某滿語的音譯，實(shí)際意思就是煮，京城著名糕點(diǎn)鋪稻香村的“炒紅果”的炒也是同樣的意思。如今懂滿語的人已鳳毛麟角，俺不幸沒有成為這毛啊角啊的一員，也不知道他說的對(duì)不對(duì)，暫引此說，請(qǐng)有識(shí)者為俺解惑吧。
炒肝的做法很簡單，將洗好的肥腸切段煮熟，出鍋前時(shí)加入肝片、味精、醬油、醋、水淀粉及蒜泥等，具有湯汁油亮、蒜香撲鼻、肥而不膩、稀而不澥的特點(diǎn)。因?yàn)樗饽嗪芗?xì)，故有“吃蒜不見蒜”之說。這是資料上的說法，俺的味覺告訴俺，實(shí)際上各炒肝店或多或少地都加了點(diǎn)糖，更加提味。此外各炒肝店共同的缺點(diǎn)是肝片普遍比較老，口感不夠好，這也是沒辦法的事，現(xiàn)在的炒肝都在鍋底下長期加溫以保持售賣時(shí)的溫度，肝自然就老了。正宗的吃炒肝方法既不用勺子也不用筷子，一手托著碗底，轉(zhuǎn)著圈嘬，好處是腸、肝和芡汁分布均勻，雖然動(dòng)靜兒挺大，但周圍人都這么干，您要是悄沒聲兒地悶頭吃，反倒顯得格格不入了。
下面給大家介紹幾家俺覺得還算不錯(cuò)的炒肝店，評(píng)價(jià)完全出自個(gè)人口味：
1，天興居。最老牌兒的炒肝店，特點(diǎn)是大腸的火侯掌握得恰到好處，碗還是那種最傳統(tǒng)的高樁小瓷碗。以前俺老去，因?yàn)槭钦诿T，俺的要求比較高，用挑剔的眼光來看有兩點(diǎn)不足：首先是沒有大小碗之分，就一種規(guī)格，一碗兩塊；此外偶爾會(huì)發(fā)現(xiàn)肝片并不全是肝尖，白玉微瑕。地點(diǎn)在前門往南約300米，過“都一處”后，順路東的鮮魚口街向東約150米路北，店內(nèi)墻上還貼著炒肝的介紹和天興居的由來
2，凱琳飯館。俺覺得比天興居的蒜味更濃些，口味偏咸，包子一般般。上文提到過，他那里的鹵煮也不錯(cuò)。地址在虎坊橋路口西100米兩廣路路南，緊挨著湖廣會(huì)館飯莊
3，鼓樓腳下一飯館。對(duì)著鼓樓吃炒肝的感覺真的很好，要是碰上邁著方步、提籠架鳥的一位爺，準(zhǔn)得迷惑一下是不是又回了咱大清帝國。有兩次周末早上去過，都排隊(duì)二十余人。芡汁挺鮮，可俺覺得實(shí)質(zhì)性內(nèi)容偏少，蒜味似乎還應(yīng)該更濃些。大碗2.5元，小碗1.7元。飯館好象沒名字，但挺好找，地點(diǎn)在鼓樓東北墻外，鐘樓灣胡同的路牌正對(duì)著，門口有炒肝、鹵煮火燒的招牌，下回俺準(zhǔn)備試試那里的鹵煮
4，安樂林炒肝趙。離俺家比較近，最近去得勤些，跟以上三家有明顯區(qū)別：芡汁顏色淺、整體口味淡；加了姜末；豬肝片比其它地方更大更醒目。雖然跟正宗的炒肝略有不同，但給的多，實(shí)惠，大腸在碗里的密度很大，口輕和加姜都恰好符合俺的要求。盛肝兒師傅的動(dòng)作頗有些表演成分，大勺上下?lián)]舞，盛肝兒的時(shí)候全身似乎沒有一處不使勁的。大碗兩塊，小碗一塊五。地點(diǎn)在南二環(huán)景泰橋(天壇南門)往南約500米，蒲黃榆路口奔西約400米，景泰路與安樂林路交叉口的東北角。
您要有什么覺著不錯(cuò)的炒肝館，也跟俺們分享分享吧，讓咱們把吃炒肝的傳統(tǒng)發(fā)揚(yáng)光大。早上起來往早點(diǎn)攤兒前一站，甭管有錢沒錢，見著師傅就說：“二兩包子一碗肝兒”，一口純正的北京腔兒，倍兒有面子。您說吃這得多少錢……怎么也得十塊吧……十塊？！那是仨人吃的，四塊錢封頂，您還別嫌便宜，您得分析這吃炒肝兒人的心理，好這口兒啊。所以咱們吃炒肝兒的原則就是：不求最貴，但求最香！